La preparazione dei saltimbocca alla romana è una delle più celebri della cucina laziale, icona dei secondi piatti italiani e grande esempio di sapore, semplicità ed eleganza. Tuttavia, ottenere una cottura perfetta non è sempre intuitivo e spesso, anche chi si cimenta da tempo con questa ricetta, può cadere negli errori più comuni. Esiste però un segreto, tramandato dalle nonne romane, che consente di portare in tavola saltimbocca morbidissimi e ben conditi, dove carne, prosciutto e salvia si fondono in un equilibrio irresistibile.
Ingredienti e scelta della materia prima
Il primo passo per un risultato impeccabile è selezionare ingredienti di eccellenza. La tradizione richiede fettine di vitello, tagliate sottili e preferibilmente tutte della stessa altezza e dimensione, spesso ottenute battendo leggermente la carne con il batticarne. Il prosciutto crudo deve essere dolce, non troppo stagionato, per evitare che il piatto risulti eccessivamente salato o asciutto. Immancabile la salvia, aromatica e fresca, in grado di diffondere profumo durante la preparazione. Infine, per la cottura, burro di ottima qualità e un tocco di vino bianco secco completano il profilo aromatico.
- Fettine di vitello (circa 5 mm di spessore)
- Prosciutto crudo dolce e morbido
- Foglie di salvia fresca
- Burro
- Vino bianco secco
- Farina 00
- Sale e pepe quanto basta
- Stuzzicadenti per il fissaggio
L’utilizzo della salvia non è solo una questione di gusto: la sua presenza centrale nella ricetta dona l’inconfondibile aroma che distingue i veri saltimbocca dalle imitazioni.
Il segreto della nonna: la cottura perfetta
Il più grande errore nella preparazione di questo piatto risiede nella cottura eccessiva della carne e nella secchezza del prosciutto. Il vero trucco delle nonne romane consiste in tre gesti fondamentali:
- Infarinare solo un lato delle fettine: la carne va passata nella farina solo sul lato inferiore, quello che poggerà sulla padella. Questo permette di creare una sottile crosticina che protegge la carne senza appesantire il prosciutto sovrastante, mantenendolo umido e saporito.
- Non girare i saltimbocca: una volta posizionati in padella, i saltimbocca si cuociono quasi completamente senza essere girati. La parte superiore (con prosciutto e salvia) cuoce grazie al calore indiretto, specialmente se coperta da un coperchio dopo aver sfumato con il vino bianco. Se desiderate maggiore uniformità, potete finire con pochi secondi di cottura anche sul lato superiore, ma mai troppo a lungo per non seccare il prosciutto.
- Coprire la padella: dopo la sfumata con il vino bianco, coprire la padella per pochi minuti permette di trattenere l’umidità e far penetrare meglio i profumi di burro, salvia e prosciutto nella carne.
Risultato? Una carne tenera, non asciutta, e un prosciutto ancora piacevolmente morbido e aromatico. Il fondo di cottura, arricchito dalla cremina ottenuta dalla miscela di farina, vino e burro, diventa parte integrante del piatto, perfetto da accompagnare con il pane per la classica “scarpetta”.
I passaggi fondamentali
1. Preparazione della carne
Per ogni fettina di vitello, appiattite leggermente con il batticarne fino a ottenere lo spessore ideale. Eliminate eventuali filamenti di grasso per una cottura omogenea e una resa estetica perfetta. Il taglio uniforme delle fettine garantisce che tutte cuociano nello stesso tempo e con lo stesso grado di morbidezza.
2. Montaggio dei saltimbocca
Su ogni fettina di carne, adagiate una fetta di prosciutto crudo, preferibilmente della stessa grandezza. Posate quindi al centro una foglia intera di salvia e fissate il tutto con uno stuzzicadenti. In questa fase, occorre fare attenzione a non rompere la carne per evitare che, in cottura, i vari ingredienti si separino.
3. Infarinatura selettiva
Premiate il lato inferiore della carne in un velo di farina, scuotendo quella in eccesso. Questa operazione favorirà la cremosità del fondo e proteggerà la delicatezza del vitello. Il lato dove avete applicato il prosciutto (e salvia) va lasciato intatto, senza farina: in questo modo il prosciutto non si seccherà e rimarrà lucido e invitante.
4. Rosolatura e cottura
In un’ampia padella, sciogliete una noce abbondante di burro (da solo o con poco olio di oliva, se preferite una versione più delicata). Adagiate i saltimbocca dalla parte infarinata a contatto con il fondo caldo. Rosolate a fuoco medio-alto fino a che la base risulti dorata (circa 2-3 minuti), facendo attenzione a non bruciare il burro. Solo se necessario, date una rapida passata sul lato superiore per qualche secondo, oppure coprite direttamente con il coperchio.
5. Sfumare e mantecare
Quando la base è ben dorata e il profumo intenso, è il momento di sfumare con vino bianco secco. Lasciate evaporare l’alcol a fiamma alta, poi abbassate, coprite e lasciate mantecare per altri 2 minuti. Il fondo dovrà risultare cremoso e ricco, ma non troppo liquido.
Consigli della tradizione e errori da evitare
Le nonne raccomandano alcuni accorgimenti fondamentali per non rovinare la ricetta:
- Non cuocere troppo a lungo: la carne di vitello, così sottile, richiede pochi minuti per lato e va tolta dal fuoco appena risulta tenera.
- Non salare preventivamente: il prosciutto è già sapido di natura. Il sale si aggiunge, se necessario, solo a fine cottura e in minima quantità.
- Utilizzare ingredienti di qualità: un piatto con solo quattro componenti deve basarsi sulla freschezza e bontà dei singoli ingredienti per dare il meglio di sé.
- Preparare e servire subito: i saltimbocca vanno gustati appena fatti, per mantenere tutta la loro fragranza e morbidezza.
Un ultimo suggerimento di chi conosce a fondo i segreti della cucina romana è quello di preparare una leggera cremina con il fondo di cottura. Mescolando il burro fuso, il vino e la farina staccatasi dalla carne, si ottiene una salsa saporita che avvolge ogni boccone, rendendo i saltimbocca ancora più golosi e invitanti.
Seguendo questi consigli e facendo tesoro dei piccoli trucchi tramandati in famiglia, i saltimbocca alla romana si trasformano da semplice secondo a piatto indimenticabile, capace di racchiudere tutto il sapore e il calore della tradizione romana in pochi minuti di cottura.
